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汾酒的“小灶酿酒法”为何别的酒企难以拷贝?

  中国活着界上取得“美食之国”的称号,不光仅是菜品的雄厚和色、香、味、格的奇绝,还与做菜的灶具、火料和本领格式直接相闭。

  正在饮食文明上,中国自古以后都是“幼”比“大”好,例如,“幼灶”比“大锅菜”好,“幼炒菜”比“大盘菜”好,“单间”比“大厅”好,等等。

  本意上讲,“幼灶菜”由于给少数人吃,厨师做工比拟灵巧考究,清洁卫生,从容不迫,火候操纵的恰如其分,做出来天然好吃;而“大锅饭”由于一次性做的量较大,厨师们往往做工粗疏,做出来当然滋味不佳。

  正在中国酒行业也有一种“幼灶酿酒法”,这便是幽香汾酒的“地缸发酵工艺”。民间有“幼灶幽香味,醉酒杏花村”的说法。

  中国白酒的香型风致共有4个,与其它一起香型体积宏壮的泥窖、石窖、砖窖区别,幽香汾酒采用的是深1.2米、直径0.8米的地缸,即埋入地下的圆形陶瓷缸。幼巧玲珑,灵巧无比。这种特地的地缸发酵工艺,投资广大,灵巧繁杂,清洁卫生,曾经延续了千百年,是寰宇发酵工艺史上的一项伟大出现。“地缸”由于幼巧灵巧,工艺繁杂,被人称为“酒中幼灶”。

  有情面景地用“地上和面”和“盆里和面”,来描摹这种酿酒工艺的区别之处。原来,幽香型白酒传承的“粮土折柳·地缸发酵”格式,有两大弗成代替的古板本领价格,它是中国白酒财富的异日宗旨:

  第一条,清洁卫生的地缸发酵,不妨分开无益细菌,避免交叉传染。因为泥土中含有发酵不需求的大批杂质和无益细菌,从而传染到酒体自己的气息和品德。高质料的“地缸发酵”则避免了泥土细菌对酒醅的浸入影响,最本真响应粮食发酵的香味,酒醅更明净、清洁、卫生,健壮环保。汾酒广为人知的最知名的工艺特性便是“清字当头,一清结果”——茬次清,酒醅清,板滞筑立、出产器械日日清,工完料尽场合清,情况卫生清。

  第二条,地缸正在发酵经过中有导温影响。发酵前期,能保留酒醅的温度上升,有利于微生物的生息、孕育和代谢;发酵后期,利于醅温低重并保留妥善的温度,有帮于后期香味因素的天生。同时,正在区别的时节,也起到完结部酒醅升温过速,升酸过量,使其到达微妙的平均。

  底细上,大发体育汾酒“地缸发酵”的明净、清洁、卫生、灵巧、娇贵与繁杂性,跨越了平常人的联念,往往令目击过的人感伤不已。“地缸发酵”结果娇贵正在什么地方呢?

  娇贵一,必需担保地缸的清洁卫生。投料前最先用净水洗净地缸,然后用必然浓度的花椒水再冲刷杀菌一次,去异味,从源流上担保地缸容器的清白。

  娇贵二,必需每年换掉褴褛地缸。幽香型白酒的地缸发酵,忌行使陈垂老缸和破缸,千方百计裁减泥土细菌对酒醅的影响和传染。这个工程量相当伟大,加入的人力财力,让绝大局限酒厂汗颜。

  娇贵三,必需采用人为投料。汾酒的地缸发酵投料,都是古板的人为操作,细腻层铺,不断改进,呼吸平均,一律避免了呆板投料的猛、狠、硬,以及容易结块的瑕疵。

  娇贵四,必需清蒸二次清。汾酒酿造工艺效力两次发酵、两次蒸馏。第一次为纯粮发酵,第二次为到场辅料,然后丢糟。发酵次数高出两次,邪杂味就会增长,流出的酒质就会变味。两次发酵能够担保原酒的绝对高品德,这与其他酒种的N次发酵蒸馏,“压榨出结果一滴血”,一律区别。

  除此以表,还要肃穆效力“前缓、中挺、后缓落”法则的发酵处分规程,正确的分缸投料圭臬,细腻的温度独揽等等。

  有人乃至把“地缸发酵”描摹为“子宫滋长胎儿的经过”。母体十月孕珠,一旦坐褥,中央可谓各式呵护,人人自危。除了天生的“配种基因”表,定夺胎儿性命质料的,与“科学合理的养胎格式”和“清洁卫生的养胎情况”直接相闭。天生“配种基因”很紧要,但贵族式的丰厚家庭条款更紧要。正在“贵族家庭”中生长,“宝宝”的气概气质当然区别,这恰是“幽香风骨”的成因。

  鲜为人知的是,对付号称“国学财富”的中国白酒,中国人却不停很狼狈。有人正在网上做过“白酒是怎样造出来”的考核,良多消费者对此一头雾水,回复五光十色,说不出个于是然。而那些正在电视上看到过,或观光过白酒企业的人,因为很少见到过幽香型白酒的发酵格式。结果大数人以为:造白酒便是正在地上挖个“坑”,粮食放“坑”里,然后挖出来蒸馏,便是酒。良多人看完大车间里脏兮兮的“大泥坑”后,对白酒的好感度消重,乃至不敢饮酒了。

  面临如许的狼狈,曾几何时,一起白酒专家曾发出过如许的号召:“幽香型白酒是最清洁卫生,最明净地道的白酒,是最适合走国际化道途的中国酒种”。更有专家号召说:“该当让消费者多到汾酒厂观光,看一下幽香白酒的地缸发酵工艺,改动人们对地坑窖池的印象……”。

  越发,到了2012年,过了所谓白酒“黄金十年”后,白酒界的大佬们,简直不约而同地发出如许的感伤:“明净卫生的酿酒车间是白酒财富的异日生气,原来,大佬们说这话时,酿造车间的工人曾经很难招到了。

  大佬们的感伤并不行从“本领与气力”上处分财富题目,也无法宇宙扩充。一位酒史专家曾大白,这与中国白酒的“财富革命史”相闭。他以为,“汾酒是国酒之源、文明之根、幽香之祖”,以及“汾酒是中国白酒酿造本领的教科书”曾经长远人心,也是铁的底细。目前,幽香汾酒无独有偶的“地缸发酵工艺”,曾经酿成了一套科学、成熟、苛谨的体例系统,良多内核是“口授心授,师徒传承”的结果,又原委良多一流科学家改进总结而成的。这一套系统不是一旦一夕酿成的,曾经传承了一千多年,升级换代了多数次,这种“贵族发酵本领”因本钱广大,很难扩充。【汾酒1510系列之十九】

  刘继兴,生于1970年,1992年卒业于天津大学,作者,文史学者,传媒高管,太原市博雅奇正文明撒播有限公司董事长。已公告作品达万万字,有