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酿酒的方法和过程ppt

  (九)、过滤 (十)葡萄酒的瓶贮 1、瓶贮机理 (1)、葡萄酒正在瓶中陈酿 后会显示出葡萄酒特有 的韵味 (2)、葡萄酒正在装瓶时无意带入的氧花费后,将促 进香味的酿成,但氧并非是瓶中陈酿的鼓吹剂。因而, 瓶装软木塞务必精密,不得漏气。瓶颈空间应较幼, 使酒内剩余的氧气很速花费殆尽。 (3)、瓶贮时,酒瓶应卧倒放,木塞浸入酒中,可 起到似乎木桶的用意,以革新陈酒的韵味。同时, 免得木塞干燥而酒液挥发或进入气氛。 2、瓶贮时代 酒的类型区别,其构成因素有分歧,瓶贮时代也 区别。尽管同类型的酒,假若酒精度、浸出物含 量、含糖量等区别,也该当有区别的储藏期。一 般红酒的瓶贮时代较长,其它酒精度高、浸出物 含量高、含糖量高的葡萄酒须要较长的储存期, 起码4-6个。若正在净化统治时,采纳须要的要领, 提防氧化,瓶贮时代能够缩短。少许宝贵葡萄酒, 则瓶贮期起码1-2年。 (十一)葡萄酒的包装与杀菌 1、葡萄酒的包装 葡萄酒的包装正在葡萄酒举座质料方面起到至闭首要 的用意。 (1)、葡萄酒的包装工艺 如图所示 葡萄酒液→灌装→打塞封盖→验酒→贴标→装箱 →造品酒 (2)、包装的容器 葡萄酒常见的是瓶装酒,海表 另有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒的。 (3)、洗瓶 分为浸泡、刷洗、冲瓶、出水、查验等。 浸泡液平常为氢氧化钠溶液,其用意是杀死细菌芽孢 和除去污垢物。 (4)、灌装 包含灌装和封口,按照酒液温度分为常温 装瓶、热装瓶、冷装瓶。 2、葡萄酒的杀菌 酒精度正在16%以上的葡萄酒不必杀菌,低于16%的葡萄 酒装瓶后应随即加热杀菌,用水浴杀菌。 3、查验 正在灯光下,挑出污浊、有悬浮物、有恶性羼杂物的 不足格品。 4、贴标 葡萄酒的字号应按照瓶子的表形与巨细计划。 5、装箱 装箱多用纸箱,采用瓦楞纸箱和纸格包装,只思表 应标有厂名、酒名、净重、毛重、“幼心轻放”、 “防潮防雨”、“防踹踏、防压”等标记。 谢 谢 * * 指示教授:何强 学生:张郁竺 蒲事敏 刘林凤 李祥艳 红葡萄酒临盆计划 一、原料、辅料的核算 1、酿造葡萄酒的相闭就算参数 ①、葡萄酒厂要临盆10万吨酒度为12%(V/V)的红葡萄酒,且葡萄原料的含糖量为20%。 ②、平常状况下,葡萄出汁率为75%独揽。 ③、每100毫升葡萄汁操纵葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克糖分可形成0.56度酒,因而形成1度酒须要白糖1.8克。以是,正在葡萄原料的含糖量是20%时,每1kg葡萄汁须要加14.4g糖。 2、酿造葡萄酒的相闭揣测手腕 ①、葡萄的须要量:(1×107)÷75%=1.3×107﹙kg﹚ ②、糖的须要量:1.3×107×14.4=1.92×105﹙kg﹚ 二、红葡萄酒临盆工艺流程 二氧化硫 酒母 二氧化硫 红葡萄 皮渣白兰地 ↓ ↑ 分级、挑选 蒸馏 包装杀菌 ↓ ↑ ↑ 决裂、除梗→梗 发酵 过滤 ↓ ↑ ↑ 葡萄浆 皮渣 调配 ↓ ↑ ↑ 因素调动→主发酵→压榨→后发酵→陈酿 葡萄的分级:区别种类、区别质料的葡萄永诀 存放。 葡萄的挑选去除衰弱果、青果以及杂、石块、 土壤等杂物。 用意:①降低葡萄的均匀含糖量 ②减轻或清扫成酒的异味 ③裁汰杂菌,保障发酵与储藏的平常举办 到达酒味地道、气派越过 1、分级、挑选 2、洗濯、除梗、决裂 (1)、将新奇成熟的红皮葡萄洗净晾干。正在冲刷葡萄时,不要使劲揉搓,只消把尘土冲掉即可。切切不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有巨额葡萄酒酵母,它正在红葡萄酒发酵的进程中起到至闭首要的用意。 (2)、要择去干瘦、式微的颗粒,由于衰弱的葡萄,含氮物质比平常的葡萄多,有利于杂菌生息,加倍有利于惹起葡萄酒污浊的乳酸菌的生息。大发体育在线把冲刷净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到洁净的桌面上,阴干。 (3)、用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为不锈钢盆或塑料盆,不行用铁造容器。参预创造的职员要统治好个别卫生,所用器物都要当真洗濯,用酒精或高度白酒举办擦拭,布要用开水浸烫。境遇要明净、容器提防遮掩。 (1)决裂的目标:将果粒决裂,使果汁开释。 (2)决裂条件: a、每粒葡萄都要决裂。 b、籽不行压破,梗不行压碎 ,皮不行压 扁。 c、决裂进程中,葡萄及其汁 液不得接触铁、铜等金属。 d、决裂后迟缓除去果梗, 免得给果酒带来青涩的滋味, 影响酒质。 1、糖分的调动 2、酸度的调动:利于造品酒拥有精良的口感、 降低储酒的坚固性。 注:酸度的调动包含降低酸度和下降酸度。 降低酸度的手腕 ①、增加酒石酸和柠檬酸。 ②、增加未成熟的葡萄压榨汁可降低酸度 注:下降酸度的手腕:生物法、化学法和物理法 (二)、葡萄汁因素的调动 (三)、装桶、加亚硫酸 将调动后的果浆放人已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵兴盛时汁液溢出容器。正在葡萄汁装桶后连忙增加亚硫酸。 (四)、葡萄酒中二氧化硫 的参加 1、二氧化硫的用意:杀菌和抑菌;澄清用意; 融化用意;抗氧化用意 2、二氧化硫的增加量 二氧化硫的增加量直接影响葡萄酒的发酵及 品德。国际葡萄与葡萄酒结构(OIV)曾提出葡萄 酒中总二氧化硫参考同意含量。 3、增加体例:气体、液体、固体 OIV章程的葡萄酒中总二 氧化硫参考同意含量如表 酒品种 造品酒总二氧化碳含量 游离二氧化碳含量 干白葡萄酒 350 50 干红葡萄酒 300 30 甜酒 450 100 二、葡萄酒的分类 1、按就中二氧化碳含量和加工工艺分类: ①安谧葡萄酒:干酒、半干酒、半甜 酒 ②起泡葡萄酒:低起泡葡萄酒、高起泡葡萄酒、加起泡葡萄酒 2、色泽分类:白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、加香葡萄酒、加紧葡萄酒 (五)、发酵 1、发酵道理 葡萄汁中的糖正在葡萄酒酵母的用意下,天生酒精,同时形成巨额二氧化碳及少量的甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类和磷酸甘油醛等很多中央的进程。发酵进程受温度、氧气、糖度、酸度等多种身分的影响。 首要反响进程:C6H6O6→2C2H5OH+2CO2+能量 2、守旧发酵工艺 葡萄酒的发酵进程分为主发酵和后发酵。 (1)、主发酵工艺本领 ①、主发酵的目标:举办酒精发酵、浸提色素物质和浓郁物质 ②、容器的充满系数:80%-90% (2)、葡萄酒和皮渣的散开(抗御酵母自溶)葡萄酒的压榨修设国内常用:卧式转筐双压板压榨机、相接压榨机、气囊压榨机 (3)后发酵 ①、后发酵的目标 a、残糖的一直发酵;b、澄清用意;d、苹果酸-乳酸发酵;c、氧化还原及酯化用意 ②、后发酵收拾 a、驾驭温度;b、阻隔气氛;c、卫生收拾 (六)、葡萄酒的储藏 1、储存容器 储存容器:橡木桶、水泥池、 金属罐(碳钢或不锈钢罐) 贮酒体例:地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒 露天大罐贮酒 2、贮酒前提 (1)、温度 低温下酒成熟慢,较高的温度能加快就的成熟,但高温利于微生物的生息,倒霉于酒的平和。恒定的低温对葡萄酒澄清最为有利。地窖贮酒温度平常采取12-15℃,贮酒效率较好。 (2)、湿度 气氛相对湿度以85%为宜。过高可采纳透风排潮,过低可正在地面洒水。 (3)、透风 贮酒场合的气氛应该连结新奇,不应有不良的气息,也不应过多积贮二氧化碳。因而室内或酒窖内要时时透风。透风最好正在清晨举办,此时不仅气氛新奇,况且温度较低。 3、储存中的收拾 (1)、添桶 正在酒储存进程中,因为温度的下降 或酒中的二氧化碳气体的开释以及酒液的蒸发,经 常会映现容器中液面消浸的形象,这就不免使酒与 气氛接触,葡萄酒易被氧化,同时易容易被细菌污 染,务必随时添桶添满。 添桶次数和时代以现实状况和效率而定。平常添 桶多正在春、秋和冬季举办。 (2)、换桶 ①、换桶的目标: a、散开酒脚,去除桶底部的酵母、酒石等浸淀物质。 b、使酒和气氛接触,调动酒内融化氧含量。 c、逸出饱和的二氧化碳,同时使过量的挥发性物质发 逸出。 d、调动二氧化碳含量。二氧化硫的补加量,试酒龄、 因素、氧化水平、病害处境等身分而定,但平常不超 过100mg/L。 ②、换桶的次数。因酒的质料和酒龄及种类等身分而 异。酒质粗劣、浸出物含量过高、澄清处境差的酒, 倒桶次数可多些。储存前期倒桶次数多些,跟着储存 期的延伸而次数渐渐裁汰。 ③、换桶时应提防事项: a、看待红葡萄酒,第一次换桶可举办较强的换气,第 二次换桶应裁汰换胸襟,1年后应尽量避免接触气氛。 b、新换的容器应举办统治。 c、换桶用吸酒端应运用弯管,口朝上,吸收简直全体 的清酒而不吸到酒脚。 d、换桶最适宜正在低温、高压和没有风的气象里举办, 免得融化正在酒里的气体敏捷逸出而使酒变得污浊。 (七)、葡萄酒的后统治 1、下胶澄清:正在葡萄酒内增加一种有机或无机的不溶 性因素,使它正在酒液中形成胶体的浸淀物,将悬浮正在 葡萄酒中的大一面浮游物,包含无益微生物正在内一道 固定正在胶体浸淀物上,下浸到容器底部,从而使酒液 澄清。 (1)、单宁-明胶法 (目前国内普片运用的一种手腕) (2)、增加皂土法 皂土是一种胶质粒子,正在水中有 雄伟的膨胀性,吸附性极强,澄清效率好。平常用 于澄清卵白质污浊或下胶过量的葡萄酒,效率很好。 常与明胶一道运用可降低澄清效率 2、离心澄清:操纵离心思是杂质或微生物正在几分钟 成浸降下来。 3、冷统治: 加快酒中的胶体物、过量酒石酸及色素 浸淀,有帮于酒的澄清,使酒正在短期内 得到冷坚固性,并从容有用地融入氧气, 与热统治联结,鼓吹酒的韵味取得革新, 加快酒的成熟。 4、热统治:热统治首要使酒能较速的得到精良的韵味, 也有帮于降低酒的坚固性。平常采用先热 统治再冷统治的工艺。平常正在密闭容器内, 将葡萄酒间接加热至67℃,连结15分钟; 或70℃,连结10分钟即可。 (八)、调配 1、色泽调动 色彩是红葡萄酒的首要感官目标,平常应拥有深宝 石赤色、宝石赤色、紫赤色、深赤色等。 (1)、与色泽较深的同类原酒合理混配,降低酒 的色度。 (2)、增加中性染色葡萄原酒,如烟73、烟74等。 平常提倡用量为低于配成酒总量的20%。 (3)、调动葡萄皮色素。 2、香气的调动 葡萄酒的香有原始果香、发酵香气、陈酿香气构成。 对香气的调动不行用增加香精、香料来到增香和调 香的目标,该当通过采取优质且香气浓烈的酒举办 调配。香气调动还能够通过橡木桶的储存填充少许 橡木香气,来革新酒香气。 3、口感的调动 葡萄酒口感的调动首要是对酒的酸、甜、酒精度及 涩味的调动,进而使酒的口感平均、流通、相容、 圆润。 酒精度:原酒的酒精度若低于目标,最好用同种酒精 度高的匀兑调配,也能够用同种葡萄蒸馏酒或精造酒 精调配。 糖分:甜葡萄酒中若糖分亏欠,以同种种类的浓缩果 汁调配为好,也可用精造砂糖调配。 酸分:酸分亏欠以柠檬酸补足,1克柠檬酸相当于 0.935克酒石酸。酸分过高则用中性酒石酸钾中和。 调配后的酒有很显然不当协的生味,也容易正在 形成浸淀,须要早储存一段时代。 * *